Sopar FloraiFauna – xef a bord

Axel i Vianna, o @floraifauna, cuinen en el vaixell preparacions originals amb productes de primera i km0. Et presentem algunes de les seues creacions amb arrels en la tradició gastronòmica valenciana com a exemple del que podràs trobar en el seu menú que canvia amb la temporada. I si aquest sopar es pot gaudir en la coberta d’un vaixell en La Marina de València… Se t’ocorre un pla millor?


Anchovinistas

Cullereta cruixent d’anxova curada casolana, tàpera i confitura d’olives negres de Serra Espadán

Sobre una cullereta de pa de blat trobaràs un aladroc marinat a casa amb un toc de tàpera i ceba adobada.

Sabies que l’anxova i l’aladroc són el mateix peix? Els dos són l’espècie Engraulis encrasicolus, i reben diferent nom depenent de la zona on es consumeixi, o la seva elaboració. Al peix fresc se’n diu bocarte o anxova fresca. S’usa el nom anxova al Nord d’Espanya i s’elabora en salaó. L’aladroc és el nom més comú al Sud d’Espanya i es cuina arrebossat o marinat en vinagre.

En aquest plat el bocarte, o anxova fresca, es neteja per a macerar els filets en una solució de vinagre i aigua que fa que adquireixi el color blanc.

Les tàperes són els capolls d’una planta mediterrània arbustiva que dona una flor preciosa de llargs estams lila. Els has vist mil vegades en la muntanya sense saber el que eren!


Guerrilla Tortilla


Minitortilla de patata, espinac de l’horta valenciana i allioli casolà

L’horta que ocupa l’actual Comarca de L´Horta va ser una contribució de la cultura àrab-musulmana, que durant segles va dominar aquestes terres, a la identitat i singularitat valenciana.

Entre els segles VIII i XIII es van introduir pels àrabs nous cultius com l’arròs i es va crear la xarxa de séquies de reg que donen vida a l’horta, el Tribunal de la qual de les Aigües mil·lenari és patrimoni immaterial de la UNESCO.

El allioli (all i oli) és una salsa tradicional de tota la costa mediterrània espanyola. Existien multitud d’històries sobre la seva elaboració, com que les dones embarassades no podien quallar-ho, que una vegada es comença a batre en un sentit no es pot canviar a l’altre a meitat d’elaboració o que no es podia fixar la vista en el morter… Totes invalidades amb l’arribada de les batedores elèctriques 🙂

L’allioli tradicional no porta ni ou ni llimona, sinó únicament all i oli com el seu nom indica.


EnXufat

Fartonet de gamba planxa, emulsió de xufla i api fresc

En la localitat d’Alboraia, i en altres 16 municipis de la Comarca de L’Horta Nord es produeix l’orxata, una beguda vegetal refrescant gairebé tan característica de València com la paella i que té aquí la seva denominació d’origen.

Una vegada més van ser els àrabs els qui van introduir en l’Edat mitjana el cultiu del tubercle de la xufla en aquest àrea i des de llavors es ve produint orxata amb els seus dos únics ingredients addicionals: azucar i aigua. El seu nom prové no obstant això del latin “hordeum”, que significa ordi, en haver-se utilitzat aquest nom com un genèric per a aigües elaborades amb llavors o fruita seca.

L’orxata ve sempre acompanyada d’un brioix allargat i dolç anomenat fartón inventat en els anys 60 per la família Polo, que continua sent la marca més recognoscible d’aquest producte.


Mariachi Albergina

Arepa de dacsa, albergínia pibil, ceba adobada casolana i bitxo

Un plat que combina productes de l’horta amb la gastronomia centreamericana.


Les arepas són un aliment d’origen precolombí elaborat amb blat de moro, la base de la dieta centreamericana igual que a Europa ho ha estat el blat o a Àsia l’arròs.

Pibil es refereix a una mena d’elaboració que coneixem a través dels tacs mexicans (cochinilla pibil) però aplicable a altres productes. Consisteix a marinar la preparació, en aquest cas albergínia, amb espècies i sucs àcids, per a després enterrar-la durant hores sobre i sota brases protegida per fulles de plàtan. Actualment es pot realitzar en el forn.

La ceba adobada té un bonic color morat que no és el seu natural. Durant la maduració en vinagre, llimona i sal s’afegeix remolatxa perquè el resultat final sigui així de vistós. Ah! I el bitxo és un tipus de pebrot.


A Ras de Figa


Figatell del Mercat del Cabanyal, chucrut, cansalada viada cruixent i mel de figa

El figatell és un embotit típic de València, especialment de la comarca de La Safor, elaborat amb diferents parts del porc i espècies, l’aparença de les quals és similar a la d’una hamburguesa petita però amb sabor més fort ja que sol incloure fetge o ronyons. Igual que la pilota d’olla, s’embolica amb la malla de l’interior de l’estómac, anomenada “randa”.

Ho pots trobar en carnisseries i restaurants de diverses comarques de València i també a Mallorca, amb versions al llarg de Mediterrani.


Aquest es compra en el Mercat del Cabanyal. Un espectacular mercat de proveïments de 65 anys d’antiguitat en la seva ubicació actual però gairebé 150 de tradició i amb més de 400 parades (que és com anomenem a València als llocs de mercat).


Captain Nemo

Roger de la llotja a la planxa, puré de moniato i salsa mery

En els mercats locals de la costa valenciana es poden trobar moltes varietats de peixos que no es distribueixen massivament, ja que són producte de la pesca litoral i de cabotatge, pròxima a la costa.

Les llotges de la província de València treballen amb el distintiu “peix de llotja” que garanteix un producte de proximitat i sostenible en espècies com la corbina, anxova, orada, gamba i rogers de fang.

Aquests últims, els rogers, són una espècie que viu en bancs pegada al fons marí on gràcies als seus bigotis troba aliment.

Altres varietats molt locals que només trobaràs en llotges i restaurants són les palallas, els sards, els sorells o els pagres. No les deixis escapar si les veus en un menú!

Encara que últimament s’hagi popularitzat la denominació “salsa mery” a Espanya, a aquesta xixina d’all, julivert, oli i vinagre l’hem anomenat sempre ajillo i se serveix acompanyant peixos i amb carns com el conill.

.

Menú Tapas Flora i Fauna – Anchovinistas, Guerrilla Tortilla, EnXufat, Mariachi Albergina y A Ras de FigaDes de 100€ per persona
Menú Peix Flora i Fauna – Dos tapas a elegir mas el plato de pescado Captain Nemo Des de 100€ per persona

  • Pots saber més sobre el Axel i Vianna en el instagram de @f.l.o.r.a.i.f.a.u.n.a
  • Les fotos són de Juan Terol i aquest és la seva instagram
  • El Tribunal de les Aigues es reuneix els dijous a les 12h enfront de la porta romànica de la Catedral de València.
  • El Mercat del Cabanyal està en carrer Matí Grajales 4 i aquesta és el seu web.