Cena @floraifauna – Chef a Bordo

Axel y Vianna, o @floraifauna, cocinan en el barco preparaciones originales con productos de primera y km0. Te presentamos algunas de sus creaciones con raíces en la tradición gastronómica valenciana como ejemplo de lo que podrás encontrar en su menú que cambia con la temporada. Y si esta cena se puede disfrutar en la cubierta de un barco en La Marina de Valencia… ¿Se te ocurre un plan mejor?


Anchovinistas

Cucharilla crujiente de anchoa curada casera, alcaparra y confitura de olivas negras de Sierra Espadán

Sobre una cucharita de pan de trigo vas a encontrar un boquerón marinado en casa con un toque de alcaparra y cebolla encurtida.

¿Sabías que la anchoa y el boquerón son el mismo pez? Los dos son la especie Engraulis encrasicolus y reciben diferente nombre dependiendo de la zona donde se consuma o su elaboración. Al pescado fresco se lo llama bocarte o anchoa fresca. Se usa el nombre anchoa en el Norte de España y se elabora en salazón. El boquerón es el nombre más común en el Sur de España y se cocina rebozado o marinado en vinagre. 

En este plato el bocarte, o anchoa fresca, se limpia para macerar los filetes en una solución de vinagre y agua que hace que adquiera el color blanco. 

Las alcaparras son los capullos de una planta mediterránea arbustiva que da una flor preciosa de largos estambres lila. Los has visto mil veces en el monte sin saber lo que eran!


Guerrilla Tortilla

Minitortilla de patata, espinaca de la huerta valenciana y allioli casero

La huerta que ocupa la actual Comarca de L´Horta fue una contribución de la cultura árabe-musulmana, que durante siglos dominó estas tierras, a la identidad y singularidad valenciana.

Entre los siglos VIII y XIII se introdujeron por los árabes nuevos cultivos como el arroz y se creó la red de acequias de riego que dan vida a la huerta, cuyo Tribunal de las Aguas milenario es patrimonio inmaterial de la UNESCO.

El allioli (ajo y aceite) es una salsa tradicional de toda la costa mediterránea española. Cuando éramos críos y crías existían multitud de historias sobre su elaboración, como que las mujeres embarazadas no podían cuajarlo, que una vez se comienza a batir en un sentido no se puede cambiar al otro a mitad de elaboración, o que no se podia fijar la vista en el mortero… Todas invalidadas con la llegada de las batidoras eléctricas 🙂

El alioli tradicional no lleva ni huevo ni limón, sino únicamente ajo y aceite como su nombre indica.


EnXufat

Fartonet de gamba plancha, emulsión de chufa y apio fresco

En la localidad de Alboraia, y en otros 16 municipios de la Comarca de L’Horta Nord se produce la horchata, una bebida vegetal refrescante casi tan característica de Valencia como la paella y que tiene aquí su denominación de origen.

Una vez más fueron los árabes quienes introdujeron en la Edad Media el cultivo del tubérculo de la chufa en esta zona y desde entonces se viene produciendo horchata con sus dos únicos ingredientes adicionales: azucar y agua. Su nombre proviene sin embargo del latin “hordeum”, que significa cebada, al haberse utilizado este nombre como un genérico para aguas elaboradas con semillas o frutos secos. 

La horchata viene siempre acompañada de un bollo alargado y dulce llamado fartón inventado en los años 60 por la familia Polo, que sigue siendo la marca más reconocible de este producto.


Mariachi Albergina

Arepa de dacsa, berenjena pibil, cebolla encurtida casera y bitxo

Un plato que combina productos de la huerta con la gastronomía centroamericana.

Las arepas son un alimento de origen precolombino elaborado con maíz, la base de la dieta centroamericana al igual que en Europa lo ha sido el trigo o en Asia el arroz.

Pibil se refiere a un tipo de elaboración que conocemos a través de los tacos mexicanos (cochinilla pibil) pero aplicable a otros productos. Consiste en marinar la preparación, en este caso berenjena, con especias y zumos ácidos para después enterrarla durante horas sobre y bajo ascuas protegida por hojas de plátano. Actualmente se puede realizar en el horno.

La cebolla encurtida tiene un bonito color morado que no es el suyo natural. Durante la maduración en vinagre, limón y sal se añade remolacha para que el resultado final sea así de vistoso. Ah! Y el bitxo es un tipo de pimiento.


A Ras de Figa

Figatell del Mercat del Cabanyal, chucrut, panceta crujiente y miel de figa

El figatell es un embutido típico de muchas comarcas valencianas elaborado con distintas partes del cerdo y especias cuya apariencia es similar a la de una hamburguesa pequeña pero con sabor más fuerte ya que suele incluir hígado o riñones. Al igual que la pelota de cocido, se envuelve con la malla del interior del estómago, llamada “randa”.

Lo puedes encontrar en carnicerías y restaurantes de la región de Valencia y también en Mallorca, con versiones a lo largo de Mediterráneo.

Este se compra en el Mercat del Cabanyal. Un tradicional y muy activo mercado de abastos de 65 años de antigüedad en su ubicación actual pero casi 150 de tradición y con más de 400 paradas (que es como llamamos en Valencia a los puestos de mercado). 


Captain Nemo

Salmonete de la lonja a la plancha, puré de boniato y salsa mery

En los mercados locales de la costa valenciana se pueden encontrar muchas variedades de peces que no se distribuyen masivamente, ya que son producto de la pesca de bajura y de cabotaje, cercana a la costa.

Las lonjas de la provincia de Valencia trabajan con el distintivo “peix de llotja” que garantiza un producto de proximidad y sostenible en especies como la corvina, anchoa, dorada, gamba y salmonetes de fango.

Estos últimos, los salmonetes, son una especie que vive en bancos pegada al fondo marino donde gracias a sus bigotes encuentra alimento.

Otras variedades muy locales que solo encontrarás en lonjas y restaurantes son las palallas, los sargos, los jureles o los pargos. No las dejes escapar si las ves en un menú!

Aunque últimamente se haya popularizado la denominación salsa mery en España a este picadillo de ajo, perejil, aceite y vinagre lo hemos llamado siempre ajillo y se sirve acompañando pescados y con carnes como el conejo.

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Menú Tapas Flora i Fauna – Anchovinistas, Guerrilla Tortilla, EnXufat, Mariachi Albergina y A Ras de FigaDesde 100€ por persona
Menú Pescado Flora i Fauna – Dos tapas a elegir mas el plato de pescado Captain Nemo Desde 100€ por persona

  • Puedes saber más sobre Axel y Vianna en el instagram de @f.l.o.r.a.i.f.a.u.n.a
  • Las fotos son de Juan Terol y este es su instagram
  • El Tribunal de les Aigues se reune los jueves a las 12h frente a la puerta románica de la Catedral de Valencia.
  • El Mercat del Cabanyal está en carrer Matí Grajales 4 y esta es su web.
  • Te recomendamos una ruta en bici por la huerta de Alboraia