Gastronomia del Barri Cabanyal
El barri del Cabanyal ha sigut durant segles lloc de residència de famílies dedicades a la pesca en les seues diferents labors. Això, sumat a la desconnexió de la zona amb el centre històric de València fins fa ben poc, ha fet que la gastronomia del barri haja evolucionat de manera original, produint multitud de plats amb base de peix i hortalisses, humils i molt mediterranis.
Els plats esmentats en aquest post no són tots els que hi ha, però sí una mostra dels més habituals en les taules del barri i els seus restaurants. També són la nostra excusa per a conéixer una mica més el Cabanyal.
Si vols aprendre com cuinar-los, en les xicotetes llibreries del barri pots trobar «La Cuina del Cabanyal» (Ed. Llibres de la Drassana), amb receptes i molt més
Mandonguilles d’Abadejo. En el Cabanyal es celebra la Setmana Santa Marinera, única a València, i que ha marcat la gastronomia del barri des de fa més de dos segles. Durant la quaresma, que són els 40 dies dies entre el Dimecres de Cendra i el Dijous Sant, l’església catòlica prohibia a majors de 14 anys menjar carn els Divendres (inclòs els dejunis del Dimecres de Cendra i Divendres Sant), llevat que s’aconseguira una dispensa mitjançant pagament, anomenada «butla de carn».
Les mandonguilles, fetes amb creïlla i molles d’abadejo, són un típic plat de Setmana Santa per complir amb el mandat d’abstinència, i també per ser fàcils de transportar i menjar durant aquests dies de processons. Ara es consumeixen durant tot l’any acompanyades de pisto o allioli, i continuen sent perfectes per a menjars de pícnic. Quan es cuinen a casa cal resistir la temptació d’acabar amb la massa crua abans de fregir-la..
En el Mercat del Cabanyal hi ha diverses parades que venen mandonguilles de categoria. Prova les de Gines Ponce.
Titaina.És un pisto (mullador en valencià, que vol dir literalment mojador), endèmic i exclusiu del nostre barri, fet amb alls, pinyons, pimentó verd, pimentó roig, i tomata. L’ordre en el qual fregeixes els ingredients és clau, i no quedarà igual si ho cuines tot d’una. El toc final consisteix a afegir tonyina de sorra (ventresca de tonyina), que és un salaó elaborat a València.
Si eres vegetarià/a, la versió vídua sense tonyina està molt rica, també hi ha una versió amb tonyina fresca, però en cap cas li tires a la titaina tonyina de llanda (pecat). Amb la titaina s’elabora un altre must de la nostra cuina, els pepitos. Aquests són entrepans de pa mullat en llet, farcits de titaina, arrebossats amb ou i després fregits. Una barreta energètica imbatible. L’altra manera de gaudir la titaina és amb parell d’ous deixats caure de corral i molt de pà
En Taska La Reina, a més de provar la Titaina pots veure una de les típiques façanes en mosaic del Cabanyal.
Clotxinas o Clóchinas. És un producte amb denominació d’origen València. El seu cultiu, en bats enfront del port de València, és familiar i les pròpies famílies comercialitzen la clòtxina en plantes baixes per tot el barri durant la temporada, que va des de la Verge dels Desemparats fins a la Verge del Carmen (o més fàcil, durant els mesos sense r en el seu nom, és a dir, des de Maig fins a Agost).
Les bats són plataformes flotants des de les quals es pengen caps o cordes en els quals creixen, adherits, els mol·luscos. La clòtxina es diferencia del mejillón pel seu tamany, és més xicoteta, més compacta, més clara de color i més delicada. Per a cuinar-les el millor és posar-les en una olla amb un doll d’oli d’oliva i un tros de llima (o almenys, així es fan a la meua casa).
La nostra parada (o lloc) de clòtxines favorit és La Rocheta. També venen caragols de mar, polp sec, capellans…
Sépia amb ceba. Molts guisats tradicionals en zones de pescadors, com els suquets de peix, s’elaboraven i elaboren a bord dels vaixells amb les peces menys nobles de la captura, que no es comercialitzaven (en el cas de la sépia, per exemple, cap i tentacles). Com en altres casos, este plat ha transcendit i ara forma part del receptari del barri. El trobaràs en multitud de bars en forma de tapa o fins i tot en entrepà. S’elabora amb sépia, ceba i boletes de pebre negre, cuinades en olla de fang.
Si et fas un entrepà (de sépia o qualsevol altra cosa) per a portar a un sopar al carrer, i portes aqueix entrepà sota el braç, estaràs assistint al que a València es diu un «sopar de sobaquillo».
La sépia en enceba de Casa Muntanya és imbatible.
Esgarraet. Els salaons són un plat predilecte en aquesta terra. Alguns es prenen sols, en l’aperitiu, com les freses de maruca, la moixama de tonyina, el polp, o els típics i molt locals capellanets o la mussola.
Altres salaons, especialment l’abadejo, s’utilitzen com a ingredient en multitud de plats. El esgarraet es cuina amb el que es diu «abadejo anglés», menys salat que el sec normal, i que pots comprar en qualsevol parada de salaons del Mercat. També porta pimentó roig rostit que s’estripa amb els dits (igual que el bacallà, d’ací el nom del plat) i es barreja tot finalment amb all i oli. Per a aquest plat prepara també molt pa.
Una fleca excel·lent en el barri és La Tahona de l’Avi.
S’han quedat molts plats i llocs fora de la llista, però els que us hem recomanat en aquest post són:
Parada De Gines Ponce en El Mercado del Cabanyal, Carrer Martí Grajales 4
Taska La Reina, en Carrer de la Reina 173
Puesto de Clotxinas La Rocheta en Carrer Pintor Ferrandis 16. Y el que aparece en la imagen, Clóchinas Emilio en Carrer Reina 231.
Bodega Casa Montaña en Carrer José Benlliure 69
La Tahona del Abuelo en Carrer Los Angeles 84
I si t’interessa «La Cuina del Cabanyal», dona una ullada a l’oferta de llibres amb temes valencians i mediterranis de Editorial Libres de la Drassana.
