La gastronomía del Cabanyal

El barrio del Cabanyal ha sido durante siglos lugar de residencia de familias dedicadas a la pesca en sus distintas labores. Esto, sumado a la desconexión de la zona con el centro histórico de Valencia hasta hace bien poco, ha hecho que la gastronomía del barrio haya evolucionado de manera original, produciendo multitud de platos con base de pescado y hortalizas de la huerta, humildes y muy mediterráneos.

Los platos mencionados en este post no son todos los que hay, pero sí una muestra de los más habituales en las mesas del barrio y sus restaurantes. También son nuestra excusa para conocer un poco más el Cabanyal.

Si quieres aprender cómo cocinarlos, en las pequeñas librerías del barrio puedes encontrar «La Cuina del Cabanyal» (Ed. Llibres de la Drassana), con recetas y mucho más.

Albóndigas de Bacalao. En el Cabanyal se celebra la Semana Santa Marinera, única en Valencia, y que ha marcado la gastronomía del barrio desde hace más de dos siglos. Durante la cuaresma, que son los 40 días días entre el Miércoles de Ceniza y el Jueves Santo, la iglesia católica prohibía a mayores de 14 años comer carne los Viernes (incluido los ayunos del Miércoles de Ceniza y Viernes Santo), a no ser que se consiguiera una dispensa mediante pago, llamada «bula de carne».

Las albóndigas o mandonguilles, hechas con patata y migas de bacalao, son un típico plato de Semana Santa por cumplir con el mandato de abstinencia, y también por ser fáciles de transportar y comer durante estos días de procesiones. Ahora se consumen durante todo el año acompañadas de pisto o all i oli, y siguen siendo perfectas para comidas de picnic. Cuando se cocinan en casa hay que resistir la tentación de acabar con la masa cruda antes de freírla.

En el Mercado del Cabanyal hay varias paradas que venden albóndigas de categoría. Prueba las de Gines Ponce.

Titaina. Es un pisto (mullador en Valenciano, que quiere decir literalmente mojador), endémico y exclusivo de nuestro barrio, hecho con ajos, piñones, pimiento verde, pimiento rojo, y tomate. El orden en el que fríes los ingredientes es clave, y no quedará igual si lo cocinas todo de una. El toque final consiste en añadir tonyina de sorra (ventresca de atún), que es un salazón elaborado en Valencia.

Si eres vegetariano/a, la versión viuda sin atún está muy rica, también hay una versión con atún fresco, pero en ningún caso le eches a la Titaina atún de lata (pecado). Con la Titaina se elabora otro must de nuestra cocina, los pepitos. Estos son bocadillos de pan mojado en leche, relleno de Titaina, rebozados con huevo y después fritos. Una barrita energética imbatible. La otra manera de disfrutar la titaina es con par de huevos fritos de corral y mucho pan.

En Taska La Reina, además de probar la Titaina puedes ver una de las típicas fachadas en mosaico del Cabanyal.

Clotxinas o Clóchinas. Este es un producto con denominación de origen Valencia. Su cultivo, en bateas frente al puerto de Valencia, es familiar, y esas propias familias comercializan la clotxina en plantas bajas por todo el barrio durante la temporada, que va desde la Virgen de los Desamparados hasta la Virgen del Carmen (o más fácil, durante los meses sin r en su nombre, es decir, desde Mayo hasta Agosto).

Las bateas son plataformas flotantes desde las que se cuelgan cabos o cuerdas en los que crecen, adheridos, los moluscos. La clotxina se diferencia del mejillón en ser más pequeña, más compacta, más clara de color, y más delicada. Para cocinarlas lo mejor es ponerlas en una olla con un chorro de aceite de oliva y un trozo de limón (o al menos, así se hacen en mi casa).

Nuestra parada (o puesto) de clotxinas favorito es La Rocheta. También venden caracoles de mar, pulpo seco, capellanes…

Sepia encebollada. Muchos guisos tradicionales en zonas de pescadores, como los suquets de peix, se elaboraban y elaboran a bordo de los barcos con las piezas menos nobles de la captura, que no se comercializaban (en el caso de la sepia, por ejemplo, cabeza y tentáculos). Como en otros casos, este plato ha trascendido y ahora forma parte del recetario del barrio. Lo encontrarás en multitud de bares en forma de tapa o incluso en bocadillo (entrepà en Valenciano). Se elabora con sepia, cebolla y bolitas de pimienta negra, cocinadas en olla de barro.

Si te haces un bocadillo (de sepia o cualquier otra cosa) para llevar a una cena en la calle, y llevas ese bocadillo bajo el brazo, estarás asistiendo a lo que en Valencia se llama una «cena de sobaquillo».

La sepia en ceba de Casa Montaña es imbatible.

Esgarraet. Los salazones son un plato predilecto en esta tierra. Algunos se toman solos, en el aperitivo, como las huevas de maruca, la mojama de atún, el pulpo, o los típicos y muy locales capellanets o la mussola.

Otros salazones, especialmente el bacalao, se utilizan como ingrediente en multitud de platos. El esgarraet se cocina con lo que se llama «bacalao inglés», menos salado que el seco normal, y que puedes comprar en cualquier parada de salazones del Mercado. También lleva pimiento rojo asado que se desgarra con los dedos (al igual que el bacalao, de ahí el nombre del plato) y se mezcla todo finalmente con ajo y aceite. Para este plato prepara también mucho pan.

Una panadería excelente en el barrio es La Tahona del Abuelo.

Se han quedado muchos platos y lugares fuera de la lista, pero los que os hemos recomendado en este post son:

Parada De Gines Ponce en El Mercado del Cabanyal, Carrer Martí Grajales 4

Taska La Reina, en Carrer de la Reina 173

Puesto de Clotxinas La Rocheta en Carrer Pintor Ferrandis 16. Y el que aparece en la imagen, Clóchinas Emilio en Carrer Reina 231.

Bodega Casa Montaña en Carrer José Benlliure 69

La Tahona del Abuelo en Carrer Los Angeles 84

Y si te interesa «La Cuina del Cabanyal», echa un vistazo a la oferta de libros con temas valencianos y mediterráneos de la Editorial Libres de la Drassana.